La identidad del cocinero del Noreste de México.
Normalmente cuando escuchamos la cocina de noreste, nos llega a la mente el cabrito y la carne asada, de una gastronomía plana y sin gran valor de ingredientes, con una gastronomía sin identidad histórica y opacada de grandes cocinas como la poblana, la oaxaqueña y más, pero me pregunto ¿Por qué pensamos esto? ¿Qué es lo que nos hace clasificarnos como nuevoleoneses o regiomontanos en cuanto a la gastronomía? ¿De quién es la culpa de nuestra identidad Gastronómica Norestense? Analizo y desarrollo un esquema para poder contestarme estas preguntas y mi conclusión, totalmente personal es que los mayores culpables somos, nosotros, los cocineros, difundimos restaurantes internacionales como la alta gastronomía, los restaurantes de de cocina regional los catalogamos como de baja calidad y de bajo prestigio.
Nosotros los cocineros somos los promotores de querer tener el mejor ingrediente y creemos que el mejor ingrediente es el que viene de lejos, el salmón de Alaska, el Foie de Francia, estos son los ingredientes que siempre hemos visto en México como el sueño de todo cocinero el poder trabajar, ¿Pero un ingrediente que recorrió más de diez mil kilómetros de distancia, que tan fresco es, realmente es lo mejor? Si nosotros los cocineros nos opacamos por esos ingredientes, jamás posicionaremos lo que tenemos. Hoy Nuevo León ofrece miles de ingredientes Nativos y únicos que solo se producen en esta zona, y los cuales contienen un gran valor cultural, pero los cocineros tenemos que ser los primeros en valorar estos ingredientes, asi como el Orégano gordo, el Fruto de la Anacahita, el Poleo, los Cabuches, la flor de palma, la Trufa regimontanum, (que es una variedad de trufa negara que se da en Higueras Nuevo León México), las Mahuacatas (que es la semilla de la vaina del Ébano), el aguacate cuervo o de cascara suave que es nativo de Sabinas Hidalgo Nuevo León, el famosísimo Chile piquín, El cenizo y la gobernadora (arbustos silvestres) y así podremos encontrar numerables productos dados por las tierras áridas pero tan generosas de nuestra localidad, también encontramos a grandes productores de huertos urbanos que fortalecen al mercado, encontramos una gran gama de productores de infinitos productos que nos ofrece estas tierras como , miel de azahar, melón , sandia, calabaza de castilla, naranjas y cítricos, nuez, piñón de Rayones, tantos ingredientes que ofrece nuestra tierra, como para que seamos catalogados como un estado de comida de carne asada y cabrito, no me es satisfactorio.
En conclusión doy como pactada la ideología que los cocineros tenemos que ser los primeros promotores de nuestras culturas, tradiciones y arraigos culturales, somos el intermediario perfecto para contar las bellezas de nuestros alrededores, tenemos que ver, sentir y entender el entorne en que vivimos, yo los invito a observar nuestra ciudad, nuestro campo, nuestros productores, sentir nuestra tierra desde dentro, no fantasear con ingredientes extranjeros, busquemos lo que tenemos y resaltémoslo como se merece, nosotros podemos formar una economía sustentable y crecer como ciudad económica, incitar a nuestros clientes la cultura y tradición local, para así poder ser Capital gastronómica. Creo que el cocinero tiene muchas responsabilidades dentro del crecimiento social y económico de las entidades federativas de donde vive. Yo invito a los cocineros a unir su cocina a sus tradiciones a su arraigo cultural, a sus ingredientes, a sus productores a su patria, nosotros somos los responsables de mantener nuestras culturas y rescatar nuestras tradiciones, hagámoslo juntos. Veo en Nuevo León un mejor paisaje gastronómico y me enorgullece ser de esta tierra. El camino es largo pero somos muchos.
-El cocinero bárbaro.
